Oliwa – jaką wybrać?

Jak obiecałam w poprzednim wpisie, będę kontynuowała wakacyjne apulijskie opowieści. Dzisiejsza notka nie będzie bezpośrednio związana z Apulią – chciałabym parę słów poświęcić oliwie z oliwek.

Często moi znajomi pytają mnie, jaką oliwę kupić. Czym tak naprawdę różni się oliwa tańsza od droższej. Czym różnią się między sobą. Najprościej powiedzieć, że z oliwą, to trochę tak jak z winem. Są pewne kryteria jakości. Prócz tego możemy kierować się własnymi upodobaniami smakowymi. Wiele osób odnosi wrażenie, że oliwa smakuje zawsze tak samo. Żeby przekonać się, że tak nie jest, warto spróbować kilku rodzajów oliwy z kawałkiem chleba. Zwykły zjadacz chleba (oliwy) jeśli dziś spróbuje najtańszej oliwy z supermarketu a za tydzień znakomitej oliwy z gospodarstwa ekologicznego, niekoniecznie zauważy różnicę. Jeśli spróbuje jednej po drugiej – będzie dużo łatwiej dostrzec inny smak.

We Włoszech dostępne są następujące produkty: olio extra vergine di oliva (oliwa extra vergine z oliwek) i olio d’oliva (oliwa z oliwek). Jaka jest między nimi różnica? Oliwa extra vergine pochodzi z pierwszego tłoczenia na zimno, powstaje tylko przy użyciu procesów mechanicznych. Z kolei oliwa z oliwek jest produktem powstającym poprzez użycie procesów chemicznych.

Na opakowaniu oliwy extra vergine znajdziemy informację:
‚olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici’
(oliwa z oliwek wyższej kategorii uzyskana bezpośrednio z oliwek, za pomocą procesów mechanicznych)

Tak naprawdę to trochę masło maślane – to dokładnie to samo co powiedzieć, że mamy do czynienia z oliwą extra vergine. Napis jest od kilku lat obowiązkowy, ale nie stoi za  nim żadna dodana jakość.

Jeśli szukamy oliwy wysokiej jakości, koniecznie sięgajmy po oliwę extra vergine. Niestety to kryterium nie wystarcza. Wybór oliwy, o czym wspomniałam już wcześniej, można porównać do wyboru wina: ważne jest też jej pochodzenie.

Przyjrzyjmy sie pierwszej etykietce. BERTOLLI 2To oliwa jaką możemy znaleźć w każdym włoskim supermarkecie. Wiele jest marek oferujących oliwę podobnej klasy. Wrzucam akurat to zdjęcie, bo taką miałam oliwę na półce. Butelki oliwy tej klasy są zwykle przejrzyste.
Czytając od góry – początek wygląda zachęcająco – extra vergine, obowiązkowy napis o procesach mechanicznych i wysokiej kategorii oliwek. Jeśli przeczytamy dokładnie całą etykietkę, to nad kodem kreskowym jest informacja o pochodzeniu: ottenuto con oli extra vergini di oliva originari dall’Unione Europea.
(otrzymano z oliw extra vergine pochodzących z Unii Europejskiej).
Co to oznacza? Ano tyle, że oliwa jest mieszanką. Że nie wiemy o niej nic: ani gdzie wyrosły oliwki, ani jakie to gatunki.
Czy to zły produkt? Niekoniecznie, jeśli użyjemy go do określonych celów i nie mamy zbyt wysokich oczekiwań. To nie jest oliwa, którą możemy się delektować na kawałku opieczonego chleba. To jest oliwa, na której można coś podsmażyć, przygotować sos do makaronu. Przynajmniej w mojej kuchni. Na temat smażenia na oliwie nie będę się rozpisywać. Zdaję sobie sprawę, że niektórzy uważają, że nie należy tego robić. We Włoszech używa się w ten sposób oliwy od pokoleń i przy tym zostanę w moich poszukiwaniach autentycznych włoskich smaków.

esslunga BIO 2Kolejny przykład: oliwa marki własnej supermarketu, z linii BIO. Producent zadbał bardziej o swój produkt, niż producent poprzednio opisanej – oliwa nalana jest do ciemnej butelki – co chroni ją lepiej przed światłem. W pierwszych linijkach etykietki czytamy:
L’olio extra vergine d’oliva ESSELUNGA BIO è ottenuto ed estratto a freddo da olive italiane della varietà Bossana raccolte al giusto punto di maturazione.
(Oliwa extra vergine z oliwek ESSSELUNGA bio, otrzymana i wyciśnięta na zimno, z oliwek włoskich odmiany Bossana, zebranych w odpowiednim stadium dojrzałości.)
Co nam to mówi? Dowiadujemy się, że to produkt biologiczny (poniżej jest jeszcze informacja o certyfikowaniu produkcji bio). Wiemy w jakim kraju wyhodowano oliwki, wiemy jaki jest ich gatunek. Nad kodem kreskowym jest informacja, kto wyprodukował i zabutelkował oliwę. W obu przypadkach jest to ten sam producent z Sardyni. Czy oliwa jest z Sardyni? Nie wiemy tego.
Producent ma obowiązek podać pochodzenie, dlatego znajdziemy informację, że oliwki są włoskie. Nie ma jednak regulacji co do podawania regionu (w tym przypadku gdyby użyto oliwek z Ligurii, a producent oliwę robi na Sardyni, mógłby teoretycznie sprzedać ją jako oliwę sardyńską).
Czy to dobry produkt? Na pewno ma szansę być lepszy niż poprzedni. Śmiało można używać jej do gotowania, a jeśli odpowiada nam również smak, można ją dodać do dań, w których potrzebujemy surowej oliwy (pesto, sałatki).

A jak w takim razie zorientować się w całym tym bałaganie? Skąd, gdzie, jak, jaki gatunek? Wybrać podobnie jak wybieramy wino – kierując się oznaczeniem geograficznym pochodzenia produktów. Na włoskich oliwach (i nie tylko) możemy spotkać się z oznaczeniami:

DOP – denominazione di origine protetta (chroniona nazwa pochodzenia)
oDop_itznaczone nim produkty swoje walory zawdzięczają przede wszystkim miejscu produkcji. Pojęcie to jest szerokie: obejmuje i czynniki naturalne (klimat, glebę), i ludzkie (na przykład tradycyjne metody wytwarzania). Żeby produkt mógł mieć oznaczenie DOP wszystkie fazy produkcji muszą się odbywać w ściśle określonym geograficznie rejonie (wynikającym z nazwy produktu).

IGP – indicazione geografica protetta (chronione oznaczenie geograficzne)
Igp1_ittak oznaczone produkty są związane z miejscem pochodzenia, ale ich charakter i walory nie muszą od tego miejsca zależeć aż tak silnie, jak w przypadku produktu DOP. Przynajmniej jedna faza produkcji odbywa sie w regionie, z którego wynika nazwa produktu.
Oczywiście oliwa DOP czy IGP będzie kosztowała więcej. Żeby kupić produkt wysokiej jakości trzeba wydać 7-8€ za litr oliwy. Jeśli jest tańsza, to albo rolnik na tym traci, albo oliwa wcale nie jest taka dobra.

VALI TRAPANESI VALI TRAPANESI 2Jako przykład, często używana przeze mnie oliwa Valli Trapanesi DOP. Butelka oliwy jest oczywiście ciemna. To dobry produkt. Ja na takiej oliwie nie smażę i nie gotuję – zwyczajnie szkoda mi niszczyć jej zalety przez podgrzewanie. Używam jej przede wszystkim do dań na zimno. Najczęściej do pesto trapanese. I tu dochodzimy do kolejnego ważnego aspektu. Jeśli chcemy ugotować autentyczne danie regionalne warto sięgnąć po oliwę, która pochodzi z tego samego regionu. Wtedy mamy szansę wydobyć najdoskonalsze nuty z danej potrawy. Pesto trapanese jest najlepsze właśnie z oliwą Valli Trapenesi. Pesto genovese na ostrej oliwie Terre di Bari jest… gorzkie.

DOP i IGP są dla kupującego pewny ułatwieniem. Ale nie oznacza to, że tylko oliwy z tymi certyfikatami są warte spróbowania. Tyle że w innych przypadkach warto coś na temat producenta i produktu wiedzieć wcześniej. W takim razie teraz przykłady oliw, które nie są ani DOP ani IGP, ale są wysokiej jakości.

OGLIOROLA OGLIOROLA  2Alce Nero to w dużym skrócie spółdzielnia rolników wytwarzających produkty bio (nie tylko oliwę) pod wspólną marką. Firma chwali się, że produkcja odbywa się w zgodzie z naturą i jej poszanowaniem, że dba o bioróżnorodność, a wybierane do upraw gatunki są ściśle powiązane z miejscem, w którym rosną. Czego dowiemy się z etykietki? Kto i gdzie zebrał oliwki; w jaki sposób zostały zebrane, w jaki przetworzone.  Oliwki z których zrobiono tę oliwę wyrosły w Comunità degli Uliveti Monumentali. Najmłodsze drzewa oliwne w tym parku mają 500 lat, najstarsze 2000!
Na opakowaniu producent wyraźnie zaznacza, że mamy do czynienia z oliwa monocultivar.
Oznacza to, że oliwki są z jednego kultywaru.

CELLINA CELLINA 2A na koniec etykietka oliwy produkowanej przez Masseria Caposella. Dostałam tę butelkę jako powitalny upominek podczas wakacji w Masserii. Butelka jest ciemna, okrągła.
Oliwa nie ma oznaczenia DOP, ale na etykiecie jest podany gatunek (CELLINA), jest też certyfikat bio. Co więcej, mamy dokładną informację, gdzie wyrosły oliwki i że pochodzą z kilkusetletnich drzew. To nie są żadne zlewki oliw z 5 krajów, to oliwa z oliwek, które wyrosły w tym  konkretnym gospodarstwie. Byłam tam, widziałam na własne oczy. To jest moja najlepsza pamiątka z wakacji. Więc jeśli w Waszych podróżach zdarzy Wam się natknąć na producenta oliwy, przyjrzyjcie się temu, co ma do zaoferowania.

A w kolejnym wpisie pojawi się przepis z oliwą z Caposella i parę słów na temat oliwy z Apulii.

 

 

 

Ten wpis został opublikowany w kategorii Podstawy włoskiej kuchni i oznaczony tagami . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Jedna odpowiedź na „Oliwa – jaką wybrać?

  1. Pingback: Apulia 2 – wreszcie od kuchni: orecchiette alla crudaiola | Cucinissima

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s