Apulia 3 – książka kucharska

cop.-1000-ricette-di-pugliaZwykle na wakacje wynajmujemy mieszkanie z kuchnią i samodzielnie gotujemy. W związku z tym, nie pierwszy już raz, jedną z rzeczy jakie zrobiłam zaraz po przyjeździe, było kupienie książki kucharskiej poświęconej lokalnej kuchni. Nim powiem więcej o książce, którą kupiłam, cofnę się jeszcze w okres na kilka dni przed wyjazdem. Poszukiwałam wtedy anglojęzycznej książki kucharskiej – dla przyjaciółki na prezent. Szukałam i szukałam, aż znalazłam  From mom to dauther autorstwa Marii Eleny Congedo. Absolutne arcydzieło wydawnicze. Najbardziej urocza i najpiękniej wydana książka, jaką widziałam. Aż przyjemnie ja było dotykać i na nią patrzeć. Jeśli chodzi o zawartość, to przepisy były prawdziwie włoskie, więc kupiłam i sprezentowałam. Zgrzytałam zębami z zazdrości, że po włosku taka nie wyszła (wydaje mi się średnim pomysłem korzystać we Włoszech z anglojęzycznych przepisów).
Kiedy udałam się w Apulii na poszukiwania książki kucharskiej, od razu wpadła mi w oko pozycja 1000 ricette di Puglia Lucii Lazari. Okazało się, że wydana została przez to samo wydawnictwo, co From mom to dauther. Z równą starannością, chociaż to książka zupełnie innego typu.  Każdy z rozdziałów – pierwsze dania, drugie dania, itd. – podzielony jest dodatkowo geograficznie na Terre di Bari, Gargano i Salento. Poprosiłam rodowitą Apulijkę o opinię o książce. Recenzja pozytywna, przy czym książka nie zawiera jedynie tradycyjnych potraw, a również współczesne. Jako jedyny minus wskazałabym, że nie jest to w żaden sposób oznaczone. Dla kogoś takiego jak ja, kogo interesuje kanoniczna, ortodoksyjna kuchnia włoska, to jest ważna informacja. Niemniej książkę polecam – będzie cieszyć oko na półce i znajdziecie w niej bardzo dużo ciekawych przepisów.

bucattini alla campagnola

Bucatini alla campagnola

Porcja dla 4 osób

Składniki

400g makaronu bucatini
500g dojrzałych pomidorów
1 ząbek czosnku
100g tartego parmezanu
100g bułki tartej
pęczek bazylii
1 łyżka oregano
oliwa z oliwek
sól
pieprz

Przygotowanie

W miseczce wymieszaj bułkę tartą, parmezan, oregano, posiekaną bazylię, czosnek pocięty na cieniutkie plasterki, dodaj pieprzu do smaku.
Bucatini wrzuć do wrzącej wody i kiedy minie połowa czasu podanego na opakowaniu, odcedź. Przełóż makaron do naczynia żaroodpornego i wymieszaj z 3/4 zawartości miseczki i odrobiną oliwy. Przykryj pomidorami pokrojonymi w plasterki, posyp resztą mieszanki sera i bułki tartej. Piecz 15 minut w temperaturze 180°C (aż się zarumieni na wierzchu).

Opublikowano Pierwsze dania | Otagowano , , , , , , , | Dodaj komentarz

Apulia 2 – wreszcie od kuchni: orecchiette alla crudaiola

To skoro już się pochwaliłam, gdzie byłam na wakacjach; skoro już wyjaśniłam, na co zwracać uwagę kupując oliwę, to dziś wreszcie będzie przepis.
W moich rozważaniach na temat oliwy przyznałam się, że często szkoda mi lepszej oliwy do gotowania. Przy okazji przygotowywania wakacyjnych posiłków skusiłam się na gotowanie na doskonałej oliwie, którą sprezentowano nam w Masserii Caposella. Tak, jest różnica. Tym bardziej że w tym daniu, jak w wielu innych apulijskich przepisach, oliwy daje się solidną ilość i to ona decyduje o smaku potrawy.
Oliwa z Apulii jest bardzo pikantna, zdarzają się takie gatunki, które są wręcz ostre, albo gorzkie, przynajmniej dla mnie. Cellina produkowana przez Caposellę jest pikantna, ale w dość przyjemny sposób. Moim zdaniem nadaje charakteru daniu, w którym, zauważcie, nie używa się żadnych przypraw poza odrobiną soli. Jeśli kogoś interesuje, jak specjaliści opisali tę konkretną oliwę, to dokładny opis można znaleźć w tym dokumencie.

A teraz dwa słowa o pozostałych składnikach.

orechiette alla crudaiola 1Cacioricotta – to ser typowy dla południowych Włoch. Właściwie określenie ser nie jest do końca poprawne, bo to coś pomiędzy serem a ricottą. Uwaga: ricotta to nie ser. Zamieszałam? To raz jeszcze – cacioricotta to cacioricotta. Ma smak jednocześnie lekko kwaskowaty i słony. Jest twardy i pyszny. Kiedy wzięłam przepis do ręki, to nie byłam pewna, co mam kupić. Wystarczyło jednak wyjaśnić panu w sklepie, co zamierzam ugotować i dostałam to, co mi było potrzebne. Jeśli znajdziecie się na południu Włoch, to sprzedawca w sklepie tylko będzie czekał, żeby z Wami porozmawiać i coś doradzić. Warto korzystać i z tego, i z dostępności doskonałych składników. Pomidory i rukola kupowane w Salento pachną słońcem. Po to pojechałam na południe, po takie smaki.

orechietteJak zrobić orecchiette pokazywałam w tym wpisie. Robienie samemu tego makaronu w Apulii, to trochę jak pieczenie obwarzanków w Krakowie. Świeży makaron, robiony ręcznie, można kupić na każdym kroku. Mieszkając w Ugento kupowaliśmy orecchiette (na wagę!) w Antichi Sapori Del Salento w miejscowości Torre San Giovanni. Można tam znaleźć spory wybór lokalnych produktów, jak również gotowe dania.

Przepis pochodzi z książki  1000 ricette di Puglia (Lazari Lucia); w jednym z kolejnych wpisów napiszę więcej o tej pozycji.

Orecchiette alla crudaiola del Salento

Porcja dla 4 osób

Składniki

500g orecchiette
300g dojrzałych pomidorów
50g rucoli
150g cacioricotta
100ml oliwy z oliwek
sól

Przygotowanie

Pomidory umyj i pokrój w kostkę. Na głębokiej patelni rozgrzej oliwę z oliwek (przepis mówi, że oliwa musi być tak gorąca, że będzie parowała), wrzuć pomidory, posól, gotuj 5 minut mieszając od czasu do czasu. Zdejmij z ognia, dodaj rukolę. Następnie dodaj ugotowane orecchiette, mieszaj przez 2 minuty, żeby makaron nabrał smaku. Podawaj z cacioricotta utartym na grubych oczkach tarki.

orechiette alla alla crudaiola

Opublikowano Pierwsze dania, Podróże kulinarne | Otagowano , , , , , | Dodaj komentarz

Oliwa – jaką wybrać?

Jak obiecałam w poprzednim wpisie, będę kontynuowała wakacyjne apulijskie opowieści. Dzisiejsza notka nie będzie bezpośrednio związana z Apulią – chciałabym parę słów poświęcić oliwie z oliwek.

Często moi znajomi pytają mnie, jaką oliwę kupić. Czym tak naprawdę różni się oliwa tańsza od droższej. Czym różnią się między sobą. Najprościej powiedzieć, że z oliwą, to trochę tak jak z winem. Są pewne kryteria jakości. Prócz tego możemy kierować się własnymi upodobaniami smakowymi. Wiele osób odnosi wrażenie, że oliwa smakuje zawsze tak samo. Żeby przekonać się, że tak nie jest, warto spróbować kilku rodzajów oliwy z kawałkiem chleba. Zwykły zjadacz chleba (oliwy) jeśli dziś spróbuje najtańszej oliwy z supermarketu a za tydzień znakomitej oliwy z gospodarstwa ekologicznego, niekoniecznie zauważy różnicę. Jeśli spróbuje jednej po drugiej – będzie dużo łatwiej dostrzec inny smak.

We Włoszech dostępne są następujące produkty: olio extra vergine di oliva (oliwa extra vergine z oliwek) i olio d’oliva (oliwa z oliwek). Jaka jest między nimi różnica? Oliwa extra vergine pochodzi z pierwszego tłoczenia na zimno, powstaje tylko przy użyciu procesów mechanicznych. Z kolei oliwa z oliwek jest produktem powstającym poprzez użycie procesów chemicznych.

Na opakowaniu oliwy extra vergine znajdziemy informację:
‚olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici’
(oliwa z oliwek wyższej kategorii uzyskana bezpośrednio z oliwek, za pomocą procesów mechanicznych)

Tak naprawdę to trochę masło maślane – to dokładnie to samo co powiedzieć, że mamy do czynienia z oliwą extra vergine. Napis jest od kilku lat obowiązkowy, ale nie stoi za  nim żadna dodana jakość.

Jeśli szukamy oliwy wysokiej jakości, koniecznie sięgajmy po oliwę extra vergine. Niestety to kryterium nie wystarcza. Wybór oliwy, o czym wspomniałam już wcześniej, można porównać do wyboru wina: ważne jest też jej pochodzenie.

Przyjrzyjmy sie pierwszej etykietce. BERTOLLI 2To oliwa jaką możemy znaleźć w każdym włoskim supermarkecie. Wiele jest marek oferujących oliwę podobnej klasy. Wrzucam akurat to zdjęcie, bo taką miałam oliwę na półce. Butelki oliwy tej klasy są zwykle przejrzyste.
Czytając od góry – początek wygląda zachęcająco – extra vergine, obowiązkowy napis o procesach mechanicznych i wysokiej kategorii oliwek. Jeśli przeczytamy dokładnie całą etykietkę, to nad kodem kreskowym jest informacja o pochodzeniu: ottenuto con oli extra vergini di oliva originari dall’Unione Europea.
(otrzymano z oliw extra vergine pochodzących z Unii Europejskiej).
Co to oznacza? Ano tyle, że oliwa jest mieszanką. Że nie wiemy o niej nic: ani gdzie wyrosły oliwki, ani jakie to gatunki.
Czy to zły produkt? Niekoniecznie, jeśli użyjemy go do określonych celów i nie mamy zbyt wysokich oczekiwań. To nie jest oliwa, którą możemy się delektować na kawałku opieczonego chleba. To jest oliwa, na której można coś podsmażyć, przygotować sos do makaronu. Przynajmniej w mojej kuchni. Na temat smażenia na oliwie nie będę się rozpisywać. Zdaję sobie sprawę, że niektórzy uważają, że nie należy tego robić. We Włoszech używa się w ten sposób oliwy od pokoleń i przy tym zostanę w moich poszukiwaniach autentycznych włoskich smaków.

esslunga BIO 2Kolejny przykład: oliwa marki własnej supermarketu, z linii BIO. Producent zadbał bardziej o swój produkt, niż producent poprzednio opisanej – oliwa nalana jest do ciemnej butelki – co chroni ją lepiej przed światłem. W pierwszych linijkach etykietki czytamy:
L’olio extra vergine d’oliva ESSELUNGA BIO è ottenuto ed estratto a freddo da olive italiane della varietà Bossana raccolte al giusto punto di maturazione.
(Oliwa extra vergine z oliwek ESSSELUNGA bio, otrzymana i wyciśnięta na zimno, z oliwek włoskich odmiany Bossana, zebranych w odpowiednim stadium dojrzałości.)
Co nam to mówi? Dowiadujemy się, że to produkt biologiczny (poniżej jest jeszcze informacja o certyfikowaniu produkcji bio). Wiemy w jakim kraju wyhodowano oliwki, wiemy jaki jest ich gatunek. Nad kodem kreskowym jest informacja, kto wyprodukował i zabutelkował oliwę. W obu przypadkach jest to ten sam producent z Sardyni. Czy oliwa jest z Sardyni? Nie wiemy tego.
Producent ma obowiązek podać pochodzenie, dlatego znajdziemy informację, że oliwki są włoskie. Nie ma jednak regulacji co do podawania regionu (w tym przypadku gdyby użyto oliwek z Ligurii, a producent oliwę robi na Sardyni, mógłby teoretycznie sprzedać ją jako oliwę sardyńską).
Czy to dobry produkt? Na pewno ma szansę być lepszy niż poprzedni. Śmiało można używać jej do gotowania, a jeśli odpowiada nam również smak, można ją dodać do dań, w których potrzebujemy surowej oliwy (pesto, sałatki).

A jak w takim razie zorientować się w całym tym bałaganie? Skąd, gdzie, jak, jaki gatunek? Wybrać podobnie jak wybieramy wino – kierując się oznaczeniem geograficznym pochodzenia produktów. Na włoskich oliwach (i nie tylko) możemy spotkać się z oznaczeniami:

DOP – denominazione di origine protetta (chroniona nazwa pochodzenia)
oDop_itznaczone nim produkty swoje walory zawdzięczają przede wszystkim miejscu produkcji. Pojęcie to jest szerokie: obejmuje i czynniki naturalne (klimat, glebę), i ludzkie (na przykład tradycyjne metody wytwarzania). Żeby produkt mógł mieć oznaczenie DOP wszystkie fazy produkcji muszą się odbywać w ściśle określonym geograficznie rejonie (wynikającym z nazwy produktu).

IGP – indicazione geografica protetta (chronione oznaczenie geograficzne)
Igp1_ittak oznaczone produkty są związane z miejscem pochodzenia, ale ich charakter i walory nie muszą od tego miejsca zależeć aż tak silnie, jak w przypadku produktu DOP. Przynajmniej jedna faza produkcji odbywa sie w regionie, z którego wynika nazwa produktu.
Oczywiście oliwa DOP czy IGP będzie kosztowała więcej. Żeby kupić produkt wysokiej jakości trzeba wydać 7-8€ za litr oliwy. Jeśli jest tańsza, to albo rolnik na tym traci, albo oliwa wcale nie jest taka dobra.

VALI TRAPANESI VALI TRAPANESI 2Jako przykład, często używana przeze mnie oliwa Valli Trapanesi DOP. Butelka oliwy jest oczywiście ciemna. To dobry produkt. Ja na takiej oliwie nie smażę i nie gotuję – zwyczajnie szkoda mi niszczyć jej zalety przez podgrzewanie. Używam jej przede wszystkim do dań na zimno. Najczęściej do pesto trapanese. I tu dochodzimy do kolejnego ważnego aspektu. Jeśli chcemy ugotować autentyczne danie regionalne warto sięgnąć po oliwę, która pochodzi z tego samego regionu. Wtedy mamy szansę wydobyć najdoskonalsze nuty z danej potrawy. Pesto trapanese jest najlepsze właśnie z oliwą Valli Trapenesi. Pesto genovese na ostrej oliwie Terre di Bari jest… gorzkie.

DOP i IGP są dla kupującego pewny ułatwieniem. Ale nie oznacza to, że tylko oliwy z tymi certyfikatami są warte spróbowania. Tyle że w innych przypadkach warto coś na temat producenta i produktu wiedzieć wcześniej. W takim razie teraz przykłady oliw, które nie są ani DOP ani IGP, ale są wysokiej jakości.

OGLIOROLA OGLIOROLA  2Alce Nero to w dużym skrócie spółdzielnia rolników wytwarzających produkty bio (nie tylko oliwę) pod wspólną marką. Firma chwali się, że produkcja odbywa się w zgodzie z naturą i jej poszanowaniem, że dba o bioróżnorodność, a wybierane do upraw gatunki są ściśle powiązane z miejscem, w którym rosną. Czego dowiemy się z etykietki? Kto i gdzie zebrał oliwki; w jaki sposób zostały zebrane, w jaki przetworzone.  Oliwki z których zrobiono tę oliwę wyrosły w Comunità degli Uliveti Monumentali. Najmłodsze drzewa oliwne w tym parku mają 500 lat, najstarsze 2000!
Na opakowaniu producent wyraźnie zaznacza, że mamy do czynienia z oliwa monocultivar.
Oznacza to, że oliwki są z jednego kultywaru.

CELLINA CELLINA 2A na koniec etykietka oliwy produkowanej przez Masseria Caposella. Dostałam tę butelkę jako powitalny upominek podczas wakacji w Masserii. Butelka jest ciemna, okrągła.
Oliwa nie ma oznaczenia DOP, ale na etykiecie jest podany gatunek (CELLINA), jest też certyfikat bio. Co więcej, mamy dokładną informację, gdzie wyrosły oliwki i że pochodzą z kilkusetletnich drzew. To nie są żadne zlewki oliw z 5 krajów, to oliwa z oliwek, które wyrosły w tym  konkretnym gospodarstwie. Byłam tam, widziałam na własne oczy. To jest moja najlepsza pamiątka z wakacji. Więc jeśli w Waszych podróżach zdarzy Wam się natknąć na producenta oliwy, przyjrzyjcie się temu, co ma do zaoferowania.

A w kolejnym wpisie pojawi się przepis z oliwą z Caposella i parę słów na temat oliwy z Apulii.

 

 

 

Opublikowano Podstawy włoskiej kuchni | Otagowano | 1 komentarz

Apulia 1 – gdzie spać? Tam, gdzie robią dobrą oliwę

Wróciłam z wakacji w Apulii. Oczarowana. Kolorem nieba, ciągnącymi się po horyzont gajami oliwnymi, krystalicznie czystym morzem, skarbami architektonicznymi, tamtejszą kuchnią i rękodziełem. Nie lubię egzaltowanych określeń opisujących miejsca i przeżycia, ale o Apulii inaczej nie da się opowiadać, niż mówiąc, że jest bajkowa i magiczna.
Chciałabym kilka wpisów poświęcić tamtej okolicy (głównie od kuchni, ale nie tylko). I nie wiem od czego zacząć! Więc zacznę od tego, co do tej pory nie pojawiało się na blogu – od miejsca, w którym można i warto się zatrzymać – kulinarnych akcentów zaś nie zabraknie.

Pierwszy tydzień naszych wakacji spędziliśmy w przepięknej Masseria Caposella w Ugento. To prawie na końcu włoskiego obcasa. Tak daleko, że odnosi się wrażenie, że nie ma tam już nic. Tylko ciagnące się kilometrami gaje oliwne….. spójrzcie na google earth żeby się przekonać.

Masseria Caposella - brama

Masseria Caposella – brama wjazdowa

Masseria to po naszemu gospodarstwo rolne. Zacznijmy od tego, że Masseria Caposella, to producent oliwy. Farma posiada gaje oliwne o łącznej powierzchni 5o hektarów w dwóch miejscach w Salento – na wybrzeżu Adriatyku w okolicy Otranto i na wybrzeżu Jońskim wokół 400-letniej Masserii Caposella. W obu miejscach rosną stuletnie drzewa objęte ochroną ze względu na wartość krajobrazową. Na temat oliwy napiszę więcej w kolejnym wpisie.

Samo gospodarstwo sięga swoją historią do XV wieku. Przez dziesiątki lat było jednak opuszczone i popadło w ruinę. Odrestaurowane kilka lat temu zostało zaadaptowane na eleganckie mieszkania wakacyjne. Jeśli ktoś z czytelników zainteresowany jest, jak farma wyglądała przed remontem, a jak wygląda obecnie, to zapraszam na tę stronę.

Wewnętrzy dziedziniec - widok na mieszkania

Wewnętrzy dziedziniec – widok na mieszkania

W środku gaju oliwnego, za grubym białym murem, kryje się w Masserii 5 mieszkań. Każde z nich jest inne, ale wszystkie urządzone z dbałością o szczegóły – meble i inne dodatki są wykonane z naturalnych materiałów i są dziełem lokalnych rzemieślników. W każdym jest do dyzpozycji kuchnia.

masseria2

Casa Camini

My wybraliśmy Casa Camini (dom kominków). W czasach, gdy Masseria rzeczywiście była gospodarstwem rolnym, w tym domu mieszkał nadzorca owiec.  Taras każdego mieszkania wychodzi na wewnętrzny dziedziniec farmy. Spędziliśmy na nim długie godziny popijając miejscowe wino i jedząc apulijskie smakołyki. Byliśmy tam poza sezonem, więc nie mieliśmy sąsiadów przez cały czas, w razie potrzeby większej prywatności, w Casa Camini można skorzystać z tarasu na dachu (zwanego po włosku solarium, ale przyznacie ta nazwa może być myląca).

Wnętrze Casa Camini zachwyca swoją prostotą – kamienna podłoga, białe ściany, proste meble i półki w ścianach (dobrze widoczne na zdjęciu w sypialni), takie same jak od stuleci w apulijskich domach.

masseria5

Casa Camini – sypialnia

masseria7

Casa Camini – kuchnia

 

masseria3

Wewnętrzny dziedziniec

Na dziedzińcu właściciele posadzili krzaki z aromatycznych ziół. Nie zapytałam, czy można z nich coś urywać (i nie zrobiłam tego), ale sądzę, że właśnie po to je posadzono. A że każdy gość dostaje w prezencie butelkę oliwy i słoiczek kremu z oliwek, wystarczy skoczyć do sklepu po makaron, z którego słynie Apulia, i chleb – znakomity w tamtej okolicy, żeby w parę minut przygotować prostą kolację ze świetnych lokalnych produktów: bruschette z paté oliwkowym i makaron z oliwą i ziołami.

Caposella położona jest pośrodku niczego – wśród oliwek, przy mało uczęszczanej drodze. Nie jest jednak aż tak odcięta od cywilizacji, bo do Ugento jest 2km, a na najbliższą plażę 4km. Dla mnie idealne wakacyjne rozwiązanie.

Mogłabym jeszcze długo tym miejscem się zachwycać, ale myślę, że nadmiar ochów i achów mógłby czytelników zamęczyć. Gdybyście się chcieli osobiście tam wybrać, to wszystkie potrzebne informacje znajdziecie na stronie http://www.caposella.it/

 

 

 

 

 

 

Opublikowano Podróże kulinarne | Otagowano , , , , | 2 komentarzy

Szybkie żarcie – nie fast food – recenzja książki

Włoskie wydanie książki ‚5 ingredients 10 minutes’ stoi już od dawna na mojej półce. Dziś parę słów na jej temat (książki, nie półki) i oczywiście pojawi się też przepis z tej pozycji zaczerpnięty.
Jeśli miałabym opisać tę książkę jednym zdaniem, to powiedziałabym: gotować szybko nie znaczy jeść źle. Dania zaproponowane przez Jules Clancy da się rzeczywiście ugotować w 10 minut. Większość opatrzona jest praktycznymi wskazówkami pomagającymi przyspieszyć gotowanie (np. użyj świeżego makaronu, gotuje się szybciej niż suchy, wodę zagotuj w elektrycznym czajniku).
Pod każdym przepisem zaproponowane są różne wariacje: jakich zamienników użyć, żeby mieć danie wegańskie, bezglutenowe lub w drugą stronę – jeśli z wegetariańskiego chcemy uzyskać danie mięsne.
Niektóre potrawy wykorzystują wprawdzie już obrobione produkty (grillowana papryka, ciecierzyca z puszki) – ale jestem zdania, że jeśli wspomożemy się w ten sposób nasz posiłek będzie nadal bardziej wartościowy niż gotowce z mikrofalówki.
Jules Clancy prowadzi również bloga Stone Soupe.

A teraz zapraszam na makaron z zielonym groszkiem i ricottą. Zajadałam się tym całe lato.

makaron z groszkiem

Makaron z groszkiem i ricottą

Porcja dla 2 osób

Składniki

150g dowolnego krótkiego makaronu (ja najczęściej używam razowych paccheri )
200g mrożonego groszku*
pęczek mięty (same listki)
100g ricotty

Przygotowanie

Do wrzącej, osolonej wody wrzuć makaron. Kiedy do końca gotowania pozostaną 2 minuty wrzuć groszek.
Wersja oryginalna:
Autorka proponuje, żeby groszek gotować w tym samym garnku, ale nie mieszać go z makaronem -oddzielić używając sitka.
Odcedź makaron, pozostaw trochę wody od gotowania.
W tym samym garnku rozgrzej trochę oliwy i wrzuć na nią drobno posiekaną miętę** i groszek, rozgniataj widelcem. Dorzuć ricottę i makaron, wymieszaj. Jeśli całość jest zbyt sucha dodaj wodę pozostawioną wcześniej.

Wersja uproszczona (zasugerowana w książce, jeszcze bardziej uproszczona przeze mnie):
Groszek ugotować razem z makaronem. Odcedzić makaron. Do ricotty dodać drobno posiekaną miętę**, wymieszać z groszkiem i makaronem.
Z pozostawianiem odrobiny wody od gotowania postępujemy jak w wersji oryginalnej. Przyznaję, że ja tego zwykle nie robię.

Oryginalny przepis przewiduje posypanie makaronu parmezanem, moim zdaniem parmezan nie pasuje do ricotty, więc go nie dodaję.

Przepis zaproponowany jest w kilku wersjach:
wegańska/bez laktozy: zamiast ricotty dodaj więcej oliwy
mięsna: podsmaż rozdrobnioną kiełbaskę wieprzową i dodaj na koniec (o tym, co pod pojęciem kiełbaski rozumie się we Włoszech pisałam tutaj – polski czytelnik może dodać mięso mielone)
bezglutenowa: pokrój na kawałeczki pół główki kalafiora i użyj zamiast makaronu, możesz też zastąpić makaron fasolką z puszki (zwykłą lub księżycową)
super-serowa: dodaj dużo parmezanu

Przyznaję, że nie wypróbowałam innych wariantów, ale przytaczam je tutaj, żeby dać przykład tego, o czym we wstępie pisałam.

_______________________________________________________________
Przypisy

*Można użyć świeżego groszku. Przypuszczam, że w oryginalnym przepisie pojawia się mrożony, bo łupanie groszku zajmuje więcej niż 10 minut.

** we Włoszech nauczylam się rewelacyjnego sposobu siekania zielska (pietruszka, mięta, itp.) – wkładam listki do szklanki i tnę nożyczkami (posiadam parę zupełnie zwykłych nożyczek, ale przeznaczonych tylko do użytku kuchennego).

Opublikowano Pierwsze dania | Otagowano , , , , | 1 komentarz

Fasolowa (ale po włosku) i książka kucharska

Czasami marzę o tym, że napiszę kiedyś książkę kucharską – oczywiście poświęconą kuchni włoskiej. Myślę o tym, jak będzie wyglądała, co się w niej znajdzie prócz przepisów. Ale muszę chyba zmienić moje plany co do tego, jak książka marzeń ma wyglądać, bo taką już ktoś napisał przede mną.

‚Dwaj łakomi Włosi’ autorstwa Antonio Carluccio i Gennaro Contaldo to najlepsza nie włoskojęzyczna książka kucharska dotycząca kuchni włoskiej, jaką miałam w ręce. Autorzy są wprawdzie Włochami, ale od wielu lat mieszkają w Wielkiej Brytani. Przepisy poprzedzone są krótkim wstępem zawierającym informacje o potrawie i jej pochodzeniu. Prócz przepisów pojawia się wiele informacji na temat Włoch i kuchni tego kraju – podkreślona jest waga regionalności, rola wspólnego gotowania i biesiadowania w rodzinie, wyjaśnione jest dokładnie, jak wygląda włoski posiłek (antipasto, primo, secondo), przytoczonych jest wiele interesujących informacji o produktach. Całość zilustrowana fantastycznymi zdjęciami jedzenia, architektury i krajobrazów. Słowem wszystko to, co według mnie powinno się znaleźć w książce kucharskiej o włoskiej kuchni, szczególnie jeśli ma ona być używana poza Włochami.

Poniższy przepis zaczerpnęłam oczywiście z opisanej ksiązki. Fasolki borlotti zachwycają swoją urodą. Szkoda tylko, że w gotowaniu tracą swoje różowe kropeczki. Sądze, że w Polsce raczej tych fasolek nie da się kupić – można użyć innej fasoli, również suchej (wtedy należy fasolę namoczyć – świeża tego nie wymaga).

 

Zupa z fasolek borlotti

Porcja dla 4 osób

borlottiSkładniki

500g świeżej fasoli borlotti
(waga po wyłuskaniu)
500g dojrzałych pomidorów
1 łodyga selera naciowego
5 łyżek oliwy z oliwek
1/4 łyżeczki oregano
1 ząbek czosnku
garść natki pietruszki
sól, pieprz
1,5l wody

 

Przygotowanie

Wyłuskaną fasolę włóż do garnka z wodą i gotuj 40 minut. Pomidory pokrój na kawałki, usuń z nich pestki, seler drobno posiekaj. Dodaj do fasoli pomidory i seler, gotuj kolejne 20 minut, aż fasola będzie miękka.
Jeśli w zupie jest za mało płynu dolej wody. Dodaj oliwę, oregano, posiekaną pietruszkę i drobno posiekany czosnek. Dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem. Podawaj z opieczonymi kromkami chleba. zuppa

 

 

Opublikowano Pierwsze dania, Zupy | Otagowano , , , , , | Dodaj komentarz

Ricotta i jeszcze raz pomidory

Ciągle mając nadzieję, że moje pomidorowe przepisy nie są zbyt spóźnione, zapraszam Was na ravioli. Przepis pochodzi z miesięcznika La Cucina Italiana.

W oryginale zaproponowana jest ricotta z mleka bawolego. U mnie niestety nie jest dostępna (tak, tak, włoskie produkty są mocno regionalne, na północ taka ricotta nie dociera). Użyłam więc ricotty koziej. Myślę, że również owcza byłaby doskonała. Jeśli nie macie dostępu do takich przysmaków, proponuję zwykłą ricottę. Ale obiecajcie mi jedno, drodzy czytelnicy – jeśli tylko będziecie mieć okazję, spróbujecie ricotty z różnych rodzajów mleka. Przekonacie sie, że ta z mleka krowiego, którą zna większość z Was, chociaż jest pyszna, to nie jest najciekawsza opcja tego produktu. Nie pożałujecie!

ravioli pomidorowe

Ravioli z karmelizowanymi pomidorami i kozią ricottą

Porcja dla 4 osób

Składniki

550g pomidorów – przepis sugeruje pomodori ramati (okrągłe pomidory średniej wielkości, złączone gałązką)
250g koziej ricotty
150g mąki 00
50g semola rimacinata
2 jajka
cukier puder
czosnek
tymianek
1 kopiasta łyżka tartego parmezanu
30g masła
oliwa z oliwek
sól

Przygotowanie

ravioli 1Pomidory sparz i obierz ze skórki. Przekrój na połówki, usuń pestki. Ułóż w naczyniu żaroodpornym, posyp cukrem pudrem, solą, skrop oliwą, dodaj posiekane ząbki czosnku i listki tymianku. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 100°C (termoobieg), pozostaw na 2h.

Zmieszaj obie mąki, dodaj sól, wbij jajka, wyrób ciasto. Przykryj ciasto folią i wstaw do lodówki na godzinę (dzięki temu będzie elastyczniejsze).

Wyjmij pomidory z piekarnika, usuń czosnek. Posiekaj je (ja zmieliłam grubo w kubku blendera). Dodaj do pomidorów ricottę i parmezan, wymieszaj.

Ciasto makaronowe cienko rozwakuj. Oryginalny przepis proponuje zrobić tak, jak Włosi mają zwyczaj robić ravioli – na rozwałkowanym cieście co 5-6cm położyć farsz (najlepiej za pomocą kieszeni cukierniczej, czyli trójkątnego woreczka z dziurą). Następnie dookoła wysmarować wodą, nakryć druga warstwą ciasta – usuwając przy tym pęcherzyki powietrza. Następnie wyciąć ravioli za pomocą okrągłej foremki o średnicy 4-5cm.
Tyle teorii. W praktyce, po pierwsze ileż można mieć w domu foremek do ciastek, pierożków i innych tego typu rzeczy. Zapewniam, wystarczy filiżanka. Po drugie, ten farsz można spokojnie nakładać łyżeczką. Po trzecie, pęcherzyki powietrza między warstwami ciasta to trudny temat, mnie dopadną zawsze.
Znacznie prościej jest wyciąć najpierw kółeczka, nałożyć farsz na jedno, przykryć drugim i skleić. Obędzie się nawet bez smarowania wodą.
Gotowe ravioli wrzuć do wrzącej wody, jak tylko wypłyną wybierz łyżką cedzakową na patelnię z roztopionym masłem i kilkoma gałązkami tymianku – przysmaż przez minutę. Podawaj.

Opublikowano Pierwsze dania | Otagowano , , , , | Dodaj komentarz