Zdjęcie w dzisiejszym wpisie nie jest mojego autorstwa – dziękuję Tomaszowi Cz. za pomoc w krojeniu składników sałatki, zrobienie zdjęcia i zgodę na jego publikację.

Sałatka z pomarańczy i fenkuła (kopru włoskiego)

Porcja dla 4 osób

Składniki

1 korzeń kopru włoskiego
2 pomarańcze (najlepiej sycylijskie)
łyżka oliwy
1-2 łyżki soku z cytryny
sól
pieprz

Przygotowanie

Fenkuł przekrój na pół i pokrój w piórka najcieniej, jak potrafisz (im cieniej to zrobisz, tym sałatka będzie smaczniejsza), opłucz i zostaw na chwilę, żeby odcieknął. Pomarańcze obierz dokładnie ze skórki (również z jej białej części), pokrój w cienkie pół plasterki.
Oliwę wymieszaj dokładnie z sokiem z cytryny, dodaj sól i pieprz. Jeśli na korzeniu było odrobinę koperku, pokrój go (lub poszarp palcami) i również dodaj do oliwy z cytryną. Wymieszaj delikatnie fenkuł z pomarańczą, polej oliwą z cytryną i przyprawami.

Tartrà groszkowe, o którym pisałam jakiś czas temu, to bardzo dobre antipasto. Moja fantastyczna książka kucharska Mangiare di stagione (jeść sezonowo), wydana przez Slow Food Editore zainspirowała mnie do zrobienia porowo-parmezanowej wersji tego dania. Książka podaje prostszą wersję tego przepisu, efekt równie pyszny. Tym razem babeczki bez sosu – dzięki podsmażonemu na maśle porowi i dużej ilości parmezanu, same w sobie mają wystarczająco wyrazisty smak.

Tartrà porowo-parmezanowe

Porcja na 6 torcików

Składniki

1 por (około 300g)
5 łyżek śmietany
100g tartego parmezanu
2 jajka
1 żółtko
sól
pieprz
masło
oliwa z oliwek

Przygotowanie

Pora pokrój na kawałki, wrzuć na patelnię z oliwą i łyżką masła, podsmaż, przykryj i duś, aż będzie miękki. Ostudź i zmiksuj blenderem. Dodaj jajko, żółtko, parmezan, śmietanę, zmiksuj, dodaj sól i pieprz. Wlej do foremek nasmarowanych masłem (nie napełniaj foremki do końca, bo w trakcie pieczenia masa zwiększy objętość).

Ja używam foremek aluminiowych do panny cotty o pojemności około 100ml. Można użyć jednorazowych pojemniczków (przeznaczonych do użycia w wysokich temperaturach) o innym kształcie, małych żaroodpornych naczyń, nawet o większej objętości – wtedy gotowe torciki można pokroić.

Foremki zakryj od góry folią aluminiową, wstaw do naczynia żaroodpornego wypełnionego wodą (woda powinna sięgać 3/4 wysokości foremki). Piecz w kąpieli wodnej 45 minut w piekarniku nagrzanym do 160°C.

Wyjmij z foremek, podawaj.

Kiedy pierwszy raz mój kolega z pracy powiedział mi, że cardo to bardzo smaczne zimowe warzywo, nie miałam pojęcia o czym mowa. Po pobieżnych poszukiwaniach w internecie okazało się, że chodzi o…. oset. Tak naprawdę cardo trochę różni się od polnego ostu, który można spotkać w Polsce na łące, i jeśli mówimy o cardo jadalnym raczej należałoby powiedzieć, że chodzi o kard, ale pozwolę sobie w poniższym przepisie używać słowa oset.

Przepis na to fantastyczne risotto znalazłam w miesięczniku ‘La Cucina Italiana’

Risotto z ostem i kiełbaską

Porcja dla 4 osób

Składniki

320g ryżu Carnaroli
450g łodyg ostu jadalnego (cardo)
200g surowej wieprzowej kiełbaski (salsiccia)
(na temat tego, co rozumiem pod pojęciem salsiccia pisałam we wstępie do przepisu na obiad z perliczką)
50g tartego parmezanu lub grana padano
75g masła
plasterek cytryny
sól

Przygotowanie

Obetnij liście ostów i ewentualnie suche lub zniszczone części. Odłoż delikatne białe pędy (znajdziesz je w wewnętrznej części warzywa), resztę pokrój na kawałeczki.

Zagotuj wodę z plasterkiem cytryny, wrzuć pokrojony oset, gotuj 40 minut, na koniec posól. Odcedź kawałki ostu, zachowaj wodę od gotowania. Połowę warzywa utrzyj blederem.

Kiełbaskę wyjmij z flaka i rozdrobnij. Podsmaż 4/5 minut na patelni (bez dodatkowego tłuszczu). Odłożone wcześniej pędy ostu pokrój na kawałki i wrzuć do kiełbaski, smaż 5 minut.

W dużym garnku rozpuść 55g masła, wrzuć ugotowane kawałeczki ostu i połowę kiełbaski z pędami, podsmaż 2 minuty. Wrzuć ryż, gotuj 1 minutę, tak żeby się lekko zeszklił. Podlej wodą z gotowania ostu, tyle żeby zakryć ryż. Gotuj, aż ryż wchłonie płyn, od czasu do czasu zamieszaj, wlej kolejną porcję wody. Gotuj w ten sposób 18 minut na małym ogniu. Zdejmij z ognia, dodaj pozostałe masło, krem z ostów, parmezan i kiełbaskę z pędami, wymieszaj. Podawaj od razu.

Więcej o fartuchach na stronie http://looklikecookie.com/

Serdecznie dziękuję Joannie, ze sesję zdjęciową.

.

.

Pawia jest przeuroczą miejscowością położoną 30km od Mediolanu. Jeśli ktoś będzie w okolicy, to Pawię trzeba zobaczyć koniecznie.

Jeśli mamy już gotowy rosół (lub bulion) to przygotowanie dania jest bardzo proste i szybkie. Ja ostatnio użyłam rosołu wołowego. Znalazłam i wypróbowałam kilka sposobów na przygotowanie tej zupy, warianty są opisane poniżej. Nie wiem, w którym wypadku wychodzi najsmaczniejsza, efekt końcowy jest dość podobny (oczywiście użycie masła czy oliwy ma znaczenie dla smaku dania), więc…. należy się pokierować własną wygodą.

Zuppa pavese

Porcja dla 4 osób

Składniki

około 1l bulionu lub rosołu (ulubionego, takiego jaki najlepiej wychodzi, byle nie z kostki)
4 kromki chleba
4 jajka
150 g grubo utartego parmezanu
masło lub oliwa

Przygotowanie

Kromki chleba zarumienić w piekarniku (lub w tosterze), nasmarować niewielką ilością masła lub oliwy. Kromki można też podpiec na patelni wysmarowanej oliwą.

Tak przygotowany chleb umieścić w głębokich talerzach lub miseczkach z płaskim dnem. Na każdej kromce położyć rozbite jajko, posolić, posypać pieprzem (jeśli rosół jest bardzo przyprawiony to ograniczyć przyprawy), posypać grubo utartym parmezanem, zalać wrzącym rosołem. Pod wpływem ciepła rosołu białko jajko się zetnie, a parmezan delikatnie rozpuści.
W niektórych przepisach można znaleźć sugestię, żeby naczynia (koniecznie żarodoporne) z zupą wstawić do gorącego piekarnika, tak by parmezan się rozpuścił. Jeśli jednak rosół jest naprawdę gorący to z mojego doświadczenia wynika, że nie potrzeba tego robić.

Zimowe caprese – mozzarella z pomarańczą

Porcja dla 4 osób

Składniki

2 kule mozzarelli z mleka bawolego, każda o masie około pół kg
4 pomarańcze
kilka zielonych oliwek bez pestek, z zalewy
oliwa z oliwek
słodka papryka w proszku

Przygotowanie

Pomarańcze dokładnie obierz i oczyść z białej skórki. Pokrój mozzarellę, pomarańcze i oliwki w plasterki.Na talerzu układaj na przemian plasterki mozzarelli i pomarańczy, oprósz delikatnie papryką w proszku, ułóż kawałeczki oliwek. Polej oliwą z oliwek. Podawaj z pieczywem.

Wiedzę, gdzie i co jeść, czerpałam z przewodnika Osterie d’Italia 2011 wydanego przez Slow Food. Pozycja obowiązkowa dla tych, którzy wybierają się do Włoch i zamierzają delektować się dobrą kuchnią regionalną. Opis restauracji prócz danych adresowych, zawiera informacje o ilości stolików, godzinach otwarcia (to, że jest napisane, że otwarte na obiad i kolację, to są właśnie godziny otwarcia!!! ), możliwości płacenia kartą (nie wszędzie jest to możliwe, szczególnie jeśli mówimy o malutkich, rodzinnych knajpkach), średniej cenie posiłku, znajdziemy tam również sugestie jakie wybrać potrawy, i kilka słów o charakterze lokalu, historii powstania, ewentualnie coś na temat właścicieli i pracowników (często właściciele w swoich lokalach pracują ). Lokale wybrane przez Slow Food, znajdujące się w przewodniku, mają na drzwiach stosowne oznaczenie. Więc jeśli podróżujemy bez przewodnika, a rzuci nam się w oczy nalepka Slow Food to warto do restauracji wstąpić.

Il magazzino
Piazza della Passera, 2-3R*
tel. 055 215 969

Pierwszy obiad zjedliśmy w Il magazzino na Piazza della Passera**. Przeczytałam w przewodniku, że w tym miejscu należy zjeść flaki. Na pytanie skąd wiadomo, że to coś typowego z okolicy odpowiedź jest taka, że jeśli jest to miasto, w  którym wyróżnia sie z jakiej części żołądka flaki podano, a właściciel lokalu do którego właśnie idziemy z zawodu jest trippaio (trippa to flaki po włosku), co więcej lokal to w zasadzie nawet nie trattoria a tripperia, to z dużym prawdopodobieństwem flaki są daniem typowym.

Zjedliśmy trippa alla fiorentina i cartocio del trippaio, popiliśmy winem domu, zadowoleni i najedzeni poszliśmy zwiedzać dalej. Miejsce godne polecenia, przytulne, dość nowoczesne. Jeśli ktoś się spieszy, warto zarezerwować stolik, my musieliśmy poczekać pół godziny aż zwolni się miejsce. W ciepłe dni można jeść na zewnątrz.

Ruggero
Via Senese, 89 R
tel. 055 22 05 42

Oddalona od Centrum trattoria Ruggero była miejscem, które wybraliśmy na kolację. Ciepła, ciasno zastawiona stolikami, z kelnerami, którzy śmiało mogliby brać udział w zawodach na najsprawniejszą obsługę.

Tu skusiliśmy się na zupę, spróbowaliśmy ribollita i pappa al pomodoro. Obie tak gęste, że po nabraniu jednej łyżki zupy, na talerzu pozostwało po zupie puste miejsce (patrz zdjęcie). Na drugie danie wybraliśmy lingua in salsa verde (ozór w zielonym sosie) – zaskakująco dobry i pieczoną jagnięcinę. Nie tylko dobrze zjedliśmy, ale spędziliśmy czas w bardzo dobrej atmosferze.

Al Tranvai
Piazza Tasso, 14 R
tel. 055 225 197

Kultowy lokal Tramwaj nie jest dla tych co się spieszą. Być może nie jest tam tak codziennie, ale my naczekaliśmy się długo najpierw na miejsce, potem na kelnera, który w końcu usiadł sobie koło nas i opowiedział, jaki jest zmęczony i jakie mu dziś zrobiono zamieszanie. W oczekiwaniu na jedzenie nawiązaliśmy miłą pogawędke z innymi zgłodniałymi gośćmi.

W lokalu możemy poczuć się, jak w tramwaju w godzinach szczytu, i nie tylko ze względu na panujący tam tłok. Usiąść można na drewnianej ławce ze starego tramwaju, cały wystrój jest… mocno tramwajowy.

Jako antipasto pojawiły się toskańskie wędliny i bruschetta, potem przyszedł czas na penne alla chiantigiana (znakomite!) i maltagliati all’anatra (źle pocięte z kaczką). Na deser mus czekoladowy i ciepłe ciasto z suszonymi figami i orzechami (pyszne!). Opłaciło się czekać. Wino w lokalu podawane jest w bukłakach, na rachunku znajdziemy taką ilość wina, jaką spożyliśmy.

Klika słów o chlebie

Tradycyjny chleb toskański jest robiony na zakwasie (ale nie ma kwaśnego posmaku) i nie ma w nim soli. Jedni mówią, że to dlatego, by chleb nie konkurował ze smakiem dodatków, np. wędlin, a inni, że to pozostałość po czasach, kiedy Pisa miała monopol na sól i podniosła ceny. Chleb jest w formie bochenków półkilowych, prawdziwy florentczyk bułek nie kupuje. Bochenek chleba toskańskiego jest świeży (ze świeżością to może przesada, ale na pewno miękki i zdatny do spożycia) przez tydzień. To co nie zostanie zjedzone i osiągnie konsystencję kamienia, zostaje spożytkowane na zupę – na przykład wspomniane wcześniej ribollita i pappa al pomodoro.

________________________________________________________________
Przypisy

*R przy adresie oznacza numer czerwony (rosso). Numery domów dzielą się we Florencji na czarne (tak naprawdę powinny być niebieskie) i czerwone. Czarnymi oznaczone są budynki mieszkalne, czerwonymi – lokale usługowe (sklepy, restauracje). Na tej samej ulicy mogą istnieć dwa domy oznaczone tym samym numerem, jeden czarnym, drugi czerwonym, i mogą być oddalone od siebie nawet o kilkadziesiąt metrów (3R niekoniecznie znajduje się obok 3). Przy adresie, który dotyczy numeru niebieskiego nie pojawia się żadna literka (3 oznacza 3 niebieskie), a przy numerze czerwonym pojawia się R (3R nie czytamy tre erre, ale tre rosso).

** Passera oznacza samiczkę wróbla; w 1348 roku, na tym placu, dzieci znalazły chorego wróbla, mimo troskliwej opieki ze strony małych mieszkańców Florencji – wróbel zdechł, dzieci zachorowały na dżumę i rozpętała się epidemia. W to wyjaśnienie nazwy placu nie wierzy nikt. Passera jest też wulgarnym określeniem na żeńskie narządy płciowe. Na placu mieścił się kiedyś sławny przybytek uciech wiadomych, odwiedzany chętnie przez wielkiego księcia Cosimo I.

.Tort kasztanowy

Składniki

Krążki kruchego ciasta
400g mąki kasztanowej
200g miękkiego masła
100g cukru
2 jajka
1 łyżeczka proszku do pieczenia

Krem kasztanowy
1kg jadalnych kasztanów
0,5l mleka
120g cukru
1 torebka cukru waniliowego
200ml gęstej śmietany
2 łyżki gorzkiego kakao

Lukier
2 łyżeczki gęstej śmietany
1 łyżka czerwonego syropu owocowego (żeby nadać kolor)
100-150g cukru pudru
1 łyżka miękkiego masła

Kwaśna marmolada lub dżem (np. z czarnych porzeczek, wiśni, owoców leśnych)

Przygotowanie

Krążki kruchego ciasta
Mąkę kasztanową wymieszaj z proszkiem do pieczenia, dodaj masło pokrojone w kawałeczki, jajka i cukier. Zagnieć szybko i wyrabiaj, aż uzyskasz gładkie ciasto. Podziel ciasto na 8 części (najprościej zrobić 2 kule równej wielkości i każdą z nich podzielić na 4). Włoż ciasto do lodówki przynajmniej na godzinę.
Rozgrzej piekarnik do 150°C.

Po godzinie wyjmij pierwszy kawałek ciasta. Połóż go na papierze do pieczenia i wałkuj, żeby uzyskać okrąg.

Kiedy ciasto zaczyna przyklejać się do wałka, zacznij je formować opuszkami palców.Żeby uformować koło pomóż sobie ramką tortownicy o średnicy 18 cm.

Papier z gotowym krążkiem przełóż na blachę do pieczenia. Piecz 5 minut. W ten sposób przygotuj 8 krażków.

Krem kasztanowy
Ponacinaj nożem kasztany, włoż do garnka z wodą i gotuj 10 minut. Odcedź i obierz ciepłe kasztany. Wlej do garnka mleko, włóż obrane kasztany, cukier i cukier waniliowy. Gotuj 20 minut na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszaj. Ostudź, utrzyj kasztany z mlekiem za pomocą blendera, żeby uzyskać kremową masę. Dodaj śmietanę i kakao, wymieszaj dokładnie mikserem.

Lukier
Do kubka wlej śmietanę, dodaj 50g cukru pudru, wymieszaj dokładnie, dodaj sok, wymieszaj i dodawaj po trochu cukier puder, aż do uzyskania gęstej masy. Dodaj masło, wymieszaj dokładnie.

Przygotowanie tortu
Pierwszy krażek posmaruj dżemem. Przykryj drugim krążkiem, drugi krążek posmaruj cienką wartstwą kremu kasztanowego, przykryj trzecim krążkiem, smaruj kolejne krążki masą, ostatni krążek posmaruj lukrem.

Tort jest gotowy. Należy go przechowywać w lodówce.

Ecco la mia ricetta per il contest ‘Castagne al Desco’ organizzato dalla Cucina Italiana ed Il Desco.
La ricetta è stata da me creata. Non è una torta facile e veloce da realizzare, ma veramente vale la pena dedicare un po’ di tempo per farla.

.

Torta di castagne

Ingredienti

Strati di pasta frolla
400g di farina di castagne
200g di burro a temperatura ambiente
100g di zucchero
2 uova
1 cucchiaino di polvere lievitante

Crema di castagne
1kg di castagne
0,5l di latte
120g di zucchero
1 bustina di vanillina
200ml di panna da cucina
2 cucchiai di cacao amaro in polvere

Glassa
2 cucchiaini di panna da cucina
1 cucchiaino di sciroppo di frutta color rosso (per collorare la glassa)
100-150g di zucchero a velo
1 cucchiaino di burro (temperatura ambiente)

Marmellata di gusto aspro (una di ribes neri, di ciliegie, di frutti di bosco)

Preparazione

Strati di pasta frolla:
Mettete a fontana la farina di castagne mescolata con la polvere lievitante, aggiungete il burro spezzato a dadini, le uova e lo zucchero. Amalgamate velocemente, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dividete l’impasto in 8 pezzi (il più facile sarà di dividerlo in 2, poi formare le palle e dividere ognuna in 4). Mettete l’impasto in frigo per almeno un ora.
Riscaldate il forno a 150 gradi.

Passato quel tempo, prendete uno alla volta i pezzi d’impasto, mettendolo su un pezzo di carta da forno. Iniziate a stenderlo con un mattarello per dargli la forma di un cerchio.

Quando la pasta inizia ad attaccare al mattarello iniziate a lavorarla con le punte delle dita.
Per formare il cerchio aiutatevi con una tortiera diametro 18cm.

Trasportate ad una teglia da forno la carta da forno con lo strato preparato. Infornate per 5 minuti. Con questo metodo preparate gli 8 strati.

Crema di castagne
Incidete le castagne con un coltello, mettete in acqua e fatte bollire per 10 minuti. Scolatele e sbucciate ancora calde. Versate il latte in una pentola, mettete dentro le castagne sbucciate, aggiungete lo zucchero e la vanillina. Fate cuocere 20 minuti a fuoco moderato, mescolando ogni tanto. Fate raffreddare le castagne col latte, lavoratele con un frullatore per ottenere una crema, aggiungete la panna ed il cacao – mescolate bene con uno sbattitore elettrico.

Glassa
In una tazza mettete la panna, aggiungete 50g di zucchero a velo, mescolate bene, aggiungete il succo, mescolate, adesso aggiungete poco alla volta lo zucchero a velo finche non ottenete un impasto denso. Alla fine aggiungete il burro. Mescolate bene fino ad ottenere un impasto liscio.

Preperazione della torta
Prendete il primo strato di pasta frolla, spalmate la confettura, coprite col secondo strato, spalmate la crema di castagne, coprite col terzo strato. Ripetete tale operazione finche non sono finiti gli strati. Decorate l’ultimo strato con la glassa.
La torta è pronta per servire. Per conservarla bisogna tenerla in frigo.

Semifreddo to takie mniej zmrożone lody, wykonanie tego deseru nie wymaga użycia maszynki do lodów. Ogólne zasady, jak robić semifreddo, znalazłam w książce ‘Cucchiaino d’argento’. Proporcje i składniki dopasowałam do swojego smaku. Użyłam mieszanki mrożonych owoców leśnych (maliny, jeżyny, jagody, czerwona porzeczka), mieszanka jest dość kwaśna, więc w przypadku innych owoców należałoby wziąć pod uwagę zmniejszenie ilości cukru.

Semifreddo z owoców leśnych

Porcja dla 4-6 osób (w zależności, jak duży kawałek przewidujemy na jedną osobę)

Składniki

200ml śmietany do ubijania
2 żółtka
90g cukru
1 łyżeczka cukru waniliowego
100g owoców leśnych – maliny, jeżyny, jagody, porzeczki (owoce mogą być mrożone, należy je rozmrozić wcześniej, zważyć po rozmrożeniu)

Przygotowanie

Do śmietany dodaj cukier waniliowy i 10g cukru (niepełna łyżka), ubij. Owoce utrzyj blenderem.

Żółtka wymieszaj dokładnie z pozostałym cukrem i podgrzewaj na parze ciagle mieszając (najlepiej trzepaczką balonikową), aż powstała masa stanie się gęsta i ciągnąca. Następnie ostudź masę ciągle mieszając.

Do bitej śmietany dodaj żółtka z cukrem oraz zmiksowane owoce, dokładnie wymieszaj.

Wlej do pojemniczka wyłożonego folią do żywności (to ułatwi wyciągnięcie deseru), możesz użyć jednorazowych aluminiowych pojemników, plastikowych lub szklanych – ważne, żeby nadawały się do zamrażania. Na tą porcję deseru potrzebny jest pojemnik wielkości 0,5l.

Wstaw do zamrażalnika przynajmniej na 4 godziny. Wyjmij na 10 minut przed podaniem. Podawaj pokrojone w plasterki.